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Hirschkeulenbraten
1.5
kg Hirschschlegel, Öl zum anbraten
Lorbeerblatt,
Thymian, Pfefferkörner
wenig
Nelken und Wachholderbeeren
Tipp:
Grössere
rosa gebratene Fleischstücke (auch Roastbeef) kann bei
70° längere Zeit im Ofen warm gehalten werden ohne
durchzuziehen.
Sauce
4
dl Jus (wenn möglich aus Wildknochen)
2
dl kräftigen Rotwein (Das Weinhaus Felsenkeller
empfiehlt A. Brumont’s „Vin du Presse“)
Wenig
Vollrahm
Mehlbutter
(Verhältnis 50:50) gut kneten
Wenig
Gin
Glasierte Maroni/Kastanien
300
g Maroni (tiefgekühlt)
100
g Zucker
2
dl Orangensaft,
Wenig
geriebene Orangenschale
1
Zimtstengel
Wenig
Butter
Rotkraut
2
Köpfe Rotkohl fein geschnitten
1
Zwiebel in Streifen geschnitten
2
Äpfel fein geschnitten
1
grosse Kartoffel fein gerieben
Lorbeer,
Nelken, Wachholderbeeren
1.5
dl Rotweinessig
3
dl Rotwein
Wenig
Aceto Balsamico
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Das
Fleisch mit einer Marinade von fein gehackten Kräutern
und Gewürzen einreiben und einige Stunden einwirken
lassen. Danach salzen und sehr heiss anbraten um die
Poren zu schliessen.
Den
Braten in den auf 200° vorgeheizten Ofen schieben. Ca.
12 -15 Minuten braten, danach Hitze auf 120° reduzieren
und weitere 20 Minuten braten.
Jus
und Wein zur gewünschten Dicke und Konzentration
einkochen. Evt. mit wenig Mehlbutter abbinden. Nach
Geschmack mit wenig Rahm verfeinern. Ein kleiner Schluck
Gin gibt der Sauce den letzten Schliff.
Zucker
vorsichtig karamelisieren, bis er dunkelbraun jedoch
niemals schwarz ist.
Mit
Orangensaft ablöschen, alle Zutaten beifügen und ca. 5
Minuten köcheln. Maroni herausnehmen und Flüssigkeit
weiter einreduzieren. Alles mischen und mit einem
Butterflocken verfeinern.
Alles
Zusammen in einer grossen Pfanne aufsetzen. Eine gute
Stunde kochen lassen (je nach Bissfestigkeit-Preferenz)
Mit
Salz, Pfeffer und einem „Gutsch“ Aceto Balsamico
abschmecken.
Tipp:
Rotkraut
am Vortag kochen, schmeckt
aufgewärmt
besser.
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