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3
kg Kalbsknochen
2
Zwiebeln
150
g Karotten
1
Knoblauch
100g
Knollensellerie
50g
Tomatenmark
1
Lt. kräftigen Rotwein
5
Lorbeerblätter
Rosmarin,
Salbei, Thymian
Petersilienstengel
Pfefferkörner
Öl
zum Anbraten
Tipp:
Kalbsknochen
können auch mit Wild- oder Geflügelknochen ersetzt
werden.
Werden
Fischgräte oder Knochen verwendet, nicht anbraten, kein
Tomatenmark und Weisswein anstelle von Rotwein verwenden.
Zusätzlich etwas Fenchel und Zitrone mitkochen.
Kochzeit
für Fischfond nur 40 Min.
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Kalbsknochen
im sehr heissen Ofen bei 220° ca. 30 Min. braun rösten.
Backblech mit Wein ablöschen, so dass sich alle
Bratresten vom Boden lösen.
In
einer grossen Pfanne das grob geschnittene, ungeschälte
Gemüse mit Haut und Haaren anbraten. Das Tomatenmark
dazugeben und weiter kräftig anbraten. Alles während
dem Braten gut wenden es soll eine dunkle Farbe annehmen
jedoch auf keinen Fall anbrennen, sonst wird der Jus
bitter. Alles mit dem restlichen Wein ablöschen.
Knochen und alle Gewürze beifügen jedoch nur sehr
vorsichtig salzen. Mit Wasser auffüllen bis alles
zugedeckt ist..
Das
ganze 6 Std. leicht kochen lassen und zwischendurch
etwas Wasser nachgiessen.
Den
Jus durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch absieben
und noch weiter einkochen bis etwa 2 Liter Jus zurückbleiben.
Die oberste Fettschicht entfernen und den Jus in kleinen
Quantitäten einfrieren.
Für
einen noch konzentrierteren Jus alles noch mehr
einkochen und z.B. in Eisbeutelportionen abpacken und
einfrieren. Der Jus bleibt aber auch sonst im „Frigor“
bis 2 Wochen gut lagerfähig.
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